Gestão de CMV na Operação de Franquias de Alimentação Fresca: Como Evitar Desperdício

Introdução à Gestão de CMV em Franquias de Alimentação Fresca

A gestão do Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) é um dos aspectos mais críticos na operação de uma franquia de alimentação fresca, como as da rede Juistreet. O CMV é um indicador essencial que reflete o total gasto na compra de ingredientes utilizados para a produção de sucos e bowls. Uma administração eficaz deste custo não só influencia a rentabilidade da unidade, mas também ajuda a minimizar o desperdício, um desafio recorrente nesse setor.

A importância do CMV para o sucesso da franquia

Na operação de uma franquia, o monitoramento do CMV é vital por várias razões:

• Rentabilidade: Um CMV bem controlado garante que os custos de produção sejam mantidos em níveis aceitáveis, permitindo assim que a margem de lucro seja respeitada.
• Desperdício: Reduzir desperdícios implica em menor gasto com insumos, o que reflete diretamente no CMV.
• Planejamento financeiro: Um bom acompanhamento do CMV auxilia no planejamento e projeção de resultados, permitindo decisões mais assertivas.

Rotina Operacional Eficiente na Franquia

Uma rotina operacional eficiente é fundamental para manter o controle sobre o CMV. Aqui estão algumas etapas práticas para estabelecer essa rotina:

1. Recebimento e Armazenamento de Insumos

O processo de recebimento é um dos momentos mais críticos. Deve-se verificar se os produtos estão dentro do prazo de validade e se atendem aos padrões de qualidade. A operação da Juistreet envolve um checklist de recebimentos que inclui:

• Verificação de temperatura dos alimentos perecíveis.
• Conferência de notas fiscais e fichas técnicas.
• Inspeção visual dos produtos.

Após a aprovação, os insumos devem ser armazenados corretamente para preservar a frescura e evitar perdas. Ingredientes como frutas e vegetais devem ser mantidos em ambientes climatizados e organizados por tipo e data de recebimento.

2. Planejamento de Produção

O planejamento de produção deve ser feito com base nas vendas projetadas. Usamos ferramentas do sistema de gestão da Juistreet que fornecem dados históricos de vendas. Essa previsão é crucial para definir a quantidade de insumos necessários e evitar a superprodução, uma das principais causas de desperdício.

3. Controle das Porções e Ficha Técnica

Cada item do cardápio precisa ter uma ficha técnica detalhada que inclui:

• Quantidade exata de cada ingrediente.
• Processo de preparo.
• Tempo de validade após a produção.

Ao seguir essas fichas, garantimos porções padronizadas, evitando que produtos sejam usados em excesso, o que impacta diretamente o CMV.

4. Monitoramento e Análise de CMV

Na Juistreet, utilizamos uma análise mensal do CMV. Isso envolve o registro de todos os produtos comprados e suas utilizações, comparando com o faturamento gerado. A ideia é que, com a análise, possamos identificar tendências e eventuais desperdícios. Um CMV limítrofe (em torno de 25% para a alimentação frescas) é um indicativo que devemos ficar atentos.

Estratégias para Minimização do Desperdício

Minimizar o desperdício é um dos objetivos centrais de qualquer operação que visa sustentabilidade e rentabilidade. Aqui estão estratégias que utilizamos na nossa rede:

1. Treinamento da Equipe

Um time bem treinado é vital. Os colaboradores da Juistreet recebem treinamento específico sobre a importância do CMV e as melhores práticas para o manuseio dos alimentos. Isso inclui técnicas de preparo que não apenas melhoram a eficiência, mas também garantem a minimização de resíduos.

2. Utilização de Tecnologias

A tecnologia desempenha um papel crucial na redução do desperdício. A Juistreet utiliza ferramentas de gestão que permitem:

• Registro em tempo real dos insumos utilizados e sua validade.
• Acompanhamento de vendas para ajustes dinâmicos na produção.

3. Promoções e Descontos para Produtos Próximos da Validade

Estabelecemos uma política de promoções para componentes que estão próximos do vencimento, garantindo que esses produtos sejam utilizados, evitando assim que se tornem lixo.

Coletar feedback dos clientes sobre os produtos e popularidade dos itens do cardápio auxilia na adaptação da oferta. Isso nos permite ajustar o que deve ser mantido ou removido, evitando a produção excessiva de itens que não têm boa aceitação.

Checklist para a Gestão de CMV em Franquias de Alimentação Fresca

Segue um checklist prático para a gestão do CMV, aplicável à rotinas das unidades Juistreet:

1. Realizar auditorias mensais do CMV.
2. Checar as datas de validade dos produtos semanalmente.
3. Implementar um sistema de controle de estoques eficiente.
4. Treinar a equipe sobre as fichas técnicas e a importância da conservação de alimentos.
5. Desenvolver promoções para vendas de produtos próximos do vencimento.

Próximo passo

Agora que você conhece a importância crucial da gestão de CMV e como é possível evitar desperdícios em nossa operação de franquias de alimentação saudáveis, convidamos você a conversar com o nosso time de expansão da Juistreet. Estamos prontos para te ajudar a iniciar sua jornada no mundo das franquias de alimentação fresca e lucrativa. Se você deseja mais informações, não hesite em entrar em contato!